Klarowanie wina spirytusem, białkiem, bentonitem, żelatyną

Każdy koneser wina może być z siebie dumny, gdy samodzielnie wykona pyszne i klarowne wino. Jest to wielka sztuka, aby powstało wino idealne w smaku, kolorze, mocy i klarowności, jednak gdy już to osiągniemy, możemy rozkoszować zmysły własnym wyrobem. Czynności, jakie kolejno muszą mieć miejsce to:

• Uzyskanie moszczu z owoców
• Odpowiednie doprawienie moszczu
• Proces fermentacji
• Zlewanie młodego wina znad osadu
• Dojrzewanie wina
• Rozlew wina

Czasem bywa tak, że dodatkowo trzeba przeprowadzić filtrowanie i klarowanie wina, oraz jego utrwalanie.

Moszcz

Powstaje z umytych, przebranych, oczyszczonych i zmiażdżonych owoców. Wyciska się z nich sok. Pamiętać należy na tym etapie tworzenia wina, że jakość owoców warunkować będzie jakość całego wina. Z wyciskaniem soku w domu jest najwięcej kłopotów, albowiem domowe metody zwykle wymagają późniejszej filtracji soku z miąższu. Użycie specjalnych preparatów enzymatycznych, lekka fermentacja, czy podgrzanie miazgi owocowej, nieco ułatwi uzyskanie w miarę czystego soku.

Jeśli chcemy, by nasz moszcz prawidłowo i szybko fermentował, musimy go doprawić odpowiednią ilością wody, cukru, pożywki i czasem kwasu cytrynowego. Po doprawieniu przelewamy moszcz do specjalnego naczynia fermentacyjnego, którego wielkość musimy dobrać do ilości moszczu, do którego dodaje się wcześniej przygotowaną tak zwaną matkę drożdżową. Następnie zamykamy naczynie korkiem, w którym znajduje się rurka fermentacyjna i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Fermentacja

Możemy ją podzielić na trzy etapy:

• Zafermentowanie – trwa około dwóch, trzech dni, podczas których następuje gwałtowny rozwój drożdży, a na powierzchni pojawia się piana. Na tym etapie tworzenia wina zalecane jest delikatne poruszanie naczyniem w celu przemieszania jego zawartości. Powoduje to równomierne rozmieszczenie drożdży, oraz ułatwia dostęp substancji odżywczych i tlenu. Zakrycie na tym etapie naczynia czopem z waty nie dość, że stanowi barierę dla drobnoustrojów, to w bezpieczny sposób pozwala na wnikanie tlenu
• Fermentacja burzliwa – ten etap fermentacji zajmuje już kilkanaście dni. Zamykamy wówczas naczynie korkiem z rurką fermentacyjną. Zmniejsza się ilość cukru, by zrobić miejsce alkoholowi (drożdże przetwarzają cukier na alkohol i dwutlenek węgla).
• Dofermentowanie (fermentacja cicha) – intensywność reakcji słabnie, wydziela się już znikoma ilość dwutlenku węgla, piana zanika, a martwe drożdże opadają na dno naczynia, co sprawia, że wino zaczyna się klarować grawitacyjnie.

Zlewanie młodego wina znad osadu

Moment, w którym ustanie wydzielanie dwutlenku węgla, a osad z drożdży znajdzie się na dnie naczynia, to najwyższy czas na zlanie wina znad osadu. Gdy wino pozostanie dłużej w balonie fermentacyjnym, może zmętnieć albo zmieni swój smak na gorszy. Do zlania wina służy specjalny wężyk z zaciskiem, szklana rurka z otworem z boku, który zapobiega zassaniu osadu i opcjonalnie pompka.

Dojrzewanie i rozlew wina

Służy ustabilizowaniu smaku, aromatu i klarowności wina. W zależności od rodzaju wina, dojrzewa ono do dwóch miesięcy w przypadku wina lekkiego, pół roku w przypadku wina stołowego i około trzech lat w przypadku wina deserowego. Po uzyskaniu idealnej klarowności i dojrzałości możemy wino rozlać do butelek. Butelki powinny być z ciemnego szkła. Przed przelaniem do nich wina, należy je dokładnie umyć i odkazić. Do zatkania butelek używać należy nowych, nieużywanych korków, aby nie zakazić wina i nie przenieść niepożądanych zapachów.

Klarowanie wina

Bywa tak, że wino wymaga dodatkowego klarowania, gdy metoda grawitacyjna zawiedzie:

• Klarowanie bentonitem sodowo-potasowym – znany pod nazwą Klarowin jest popularnym środkiem do klarowania wina. Dwadzieścia cztery godziny przed klarowaniem należy go namoczyć. Działa powolnie, od kilku dni do kilku tygodni trzeba czasem po nim stosować dodatkową metodę klarowania, albowiem pozostawia sporo osadu.
• Klarowanie żelatyną – na dziesięć litrów wina dodać jeden gram żelatyny (0,8g taniny). Taninę rozpuszczamy w niewielkiej ilości wina. Żelatynę namaczamy do napęcznienia i w takiej postaci rozpuszczamy w podgrzanym winie. Mieszamy płyn z taniną, studzimy i wlewamy do wina. Sklarowane wino należy ściągnąć znad osadu.
• Klarowanie białkiem – białko ubijamy n sztywną pianę, mieszamy z małą ilością wina i odcedzamy piankę. Wlewamy to wszystko do nastawu i mieszamy. Po około dwóch tygodniach zlać i przefiltrować wino przez bibułkę lub papierowy filtr do kawy.
• Klarowanie spirytusem – nie ma wiele informacji na temat klarowania wina za pomocą spirytusu, jednak można nim wino utrwalić, aby nabrało nieco więcej mocy.